Зауважимо, що рання продукція, вирощена в парниках і теплицях, містить у 2-3 рази більше нітратів. Згідно з дослідженнями, зі свіжими овочами до організму людини потрапляє від 40 до 80 відсотків добової дози нітратів.
Усі рослинні продукти поділяються на три групи: низько-, середньо- та високонітратні.
До високонітратних рослин (700-2000 мг/кт) належать коренеплоди (буряк, морква, редька, редис) і городня зелень (салат, петрушка, шпинат, селера); до середньонітратних (180-700 мг/кг) – томати, баклажани, картопля, цибуля, часник, огірки, цвітна капуста; до низьконітратних (до 180 мг/кг) – фрукти та ягоди.
І лише проведення необхідних лабораторних досліджень ранніх овочів може визначити вміст нітратів, залишків пестицидів тощо. Тому купуючи овочі та фрукти, цікавтесь у продавців наявністю документів, що засвідчують їх походження, безпечність та якість.
Важливо знати, що під час зберігання та приготування їжі вміст нітратів в овочах може змінюватися. Залежно від режимів і видів технологічної переробки змінюється і рівень вмісту нітратного азоту в кінцевому продукті, під час варіння, бланшування, консервування, соління, маринування, квашення, очищення рівень нітратів в овочах зазвичай знижується.
Корисні поради для зниження вмісту нітратів у овочах
Дані поради можна застосовувати до таких овочів як редиска, огірки, листя салату, томати, перець, кріп, петрушка, морква, листя капусти, картопля:
- Замочування в чистій воді у співвідношенні 1:10 протягом не менше 1 години. Це зменшить вміст нітратів в овочах на 25-30 %. Результат буде ще кращим при збільшенні кількості води та продовженні часу вимочування.
- Бланшування і відварювання овочів у великій кількості води. Одержаний відвар для харчування не використовувати.
- Вимочування в 1 % розчині аскорбінової кислоти. Це допоможе зменшити вміст нітратів на 36-58 %.
- Соління і квашення овочів. На 4-й день вміст нітратів починає падати, на 18-й день дана сполука майже не відзначається.
- Приготовлені зі свіжих овочів салати споживайте відразу, оскільки перетворення менш шкідливих нітратів в більш небезпечні може відбуватися у процесі окислення нарізаних і заправлених овочів в холодильнику.
- Нітратні сполуки чудово знешкоджуються лимонним або гранатовим соком, на їх основі можна готувати заправки для салатів або додавати їх у воду для замочування овочів та фруктів.
Зверніть увагу! Шкідливі для здоров’я є не самі нітрати, а їх продукти окислення – нітрити, що утворюються, як під дією високих температур (кип’ятіння), так і безпосередньо в організмі під впливом мікрофлори шлунково-кишкового тракту. Нітрити добре всмоктуються в шлунково-кишковому тракті, швидко попадають в кров і розносяться по всьому організму, саме тому при надходженні в організм людини нітратів в дозах, які перевищують допустимі, виникає клінічна картина отруєння. Щодо безпечної для людини дози, однозначно відповісти на це запитання важко. Все залежить від індивідуальних особливостей людського організму.
Симптоми отруєння:
- виражена синюшність шкіри та слизових оболонок;
- різка загальна слабкість, сонливість;
- у дітей – неспокійна поведінка;
- запаморочення, сильні головні болі, потемніння в очах;
- задишка;
- порушення координації рухів;
- зниження артеріального тиску, збільшення частоти серцевих скорочень;
- у важких випадках – судоми, втрата свідомості, коматозний стан;
- особливо небезпечна дія нітратів в період вагітності, оскільки вони можуть спричинити загрозу переривання вагітності та бути причиною вроджених вад розвитку у немовлят.
Повністю убезпечити свій організм від вживання нітратів споживач не зможе, бо вони є майже у всіх овочах, фруктах та зелені. Проте вони небезпечні у надмірних кількостях, тому, потрібно стежити за тим, що ви споживаєте та скільки.
Саме тому Головне управління Держпродспоживслужби в Хмельницькій області рекомендує:
- купуючи овочі та фрукти, поцікавтеся у продавців наявністю супровідних документів, що засвідчують їх походження, безпечність та якість;
- не купуйте овочеву продукцію на стихійних ринках;
- купуйте овочі та фрукти натурального вигляду: вони не повинні бути надмірно великі, надзвичайно яскравого забарвлення, блищати, ніби відполіровані;
- під час купівлі овочів майте на увазі, що мінімальний вміст нітратів частіше буває в овочах середнього розміру;
- з обережністю застосовуйте в сільському господарстві та приватному секторі добрива.
