Борошно виходить шляхом перемелювання зерен злакових рослин в порошок. В основному для переробки використовують жито і пшеницю. Кукурудзу, овес, ячмінь, гречку перемелюють в менших обсягах. Всі існуючі сорти класифікуються за трьома критеріями: вид, тип, сорт.
У хлібопекарській справі існує таке поняття, як вихід борошна. Воно характеризується процентним співвідношенням борошна, отриманої внаслідок помелу до ваги вихідної сировини. Відповідно, якщо зі 100 кг зерна виходить 80 кг готового продукту, то вихід становить 80%.
Виходячи з типу злаків, які використовуються під час помелу, визначається вид борошна. Воно може бути отримане з зерен пшениці, жита, гороху, ячменю, рису і т.д. або з суміші декількох культур.
Область застосування визначає тип борошна. Пшеничне чудово підходить для випічки і приготування макаронів. Воно буває хлібопекарським та макаронним. Перше роблять з м'яких сортів пшениці, друге - з твердих, що володіють високою скловидністю. Результат переробки житніх зерен використовується тільки в хлібопекарських цілях.
Сорт борошна служить найважливішим якісним показником. Він тісно пов'язаний з його виходом. Чим нижче цей показник, тим вище сорт. Вищому сорту характерно найменше значення і він по праву носить свою назву. При виробництві цільнозернового борошна практично відсутні відходи - воно грубе і вважається нижчим сортом.
Пшеничне борошно
Найбільш затребуваний і популярний вид борошна. Виходить з пшениці - злакової культури, яка з давніх часів вирощується людиною.
Відповідно до стандарту воно поділяється на 5 сортів. Його також виготовляють відповідно до кількох ТУ, але все ж загальноприйнятий розподіл виглядає так: крупчатка, вищого гатунку, першого, другого сорту і обійне.
Житнє борошно
Також, як і пшеничне, випускається відповідно до ДСТУу, що встановлює його поділ на три сорти: сіяне, обдирне і обійне. Їх головна відмінність один від одного - ступінь помелу.
Найменші частки зустрічаються в сіяному. Воно володіє кремовим відтінком і не містить висівок. У ньому присутня лише мала частина алейронового шару.
У обдирного і обійному борошні міститься набагато більше частинок алейронового шару і оболонок житніх зерен. Обидва сорти мають білий колір з сірим або коричневим відтінками. На зовнішній вигляд борошна впливає зерна жита. Ще одна з особливостей між ними - ступінь подрібнення зерна.
Житній хліб має високу харчову цінність. Він менш калорійний, в порівнянні з білим (з вищих сортів). Його радять при дієтичному харчуванні.
Незважаючи на всі плюси, вироби з житнього борошна визнані важкою їжею. Через підвищену кислотність вони протипоказані людям, страждаючим печіями, виразковою хворобою. Тому при випічці житніх виробів в них зазвичай додають пшеничне борошно. При цьому вживання темного хліба покращує роботу серцево-судинної системи, шлунково-кишкового тракту і т.д.
Решта види борошна виробляють в менших обсягах. Їх використовують як самостійно (в чистому вигляді), так і у вигляді домішки.
Кукурудзяне борошно
Одомашнення кукурудзи сталося близько 8 тисяч років тому. З тих пір людство дбайливо вирощувало цінний, поживний злак. Кукурудзу використовують в їжу в різних видах і стравах. Також з неї роблять борошно тонкого і грубого помелу.
Перше виготовляється за особливою технологією. Із зерен перед помелом видаляється зав'язь, для чого їх витримують в парових ваннах близько 15 годин. Насіння проростає і під час перемелювання паростки відсіваються. Кукурудзяне борошно низькокалорійне. З нього отримують м'який і повітряний хліб. Продуктам з борошна грубого помелу характерні зернистість, крихкість.
Всі хлібобулочні вироби, в яких присутня кукурудза, корисні для нашого організму. У них багато мінералів, клітковини і вітамінів, що поліпшують наше самопочуття, зміцнюють імунітет і позитивно впливають на роботу нервової, травної та серцево-судинної систем.
Попит на кукурудзяну муку постійно зростає. Чи не залежується на прилавках і цінна випічка. Важливу роль в цьому зіграла пропаганда здорового способу життя.
Ячмінна мука
Ячмінь - дуже невибаглива рослина, що вирощується в північних районах. За складом і властивостями ячмінна мука нагадує житню. У першій більше клітковини і присутні терпкі речовини, які впливають на смакові властивості. Орієнтовна картина харчової цінності продукту виглядає так: жири - 3,5%, вуглеводи - до 75-76%, протеїни - до 16%, клітковина - до 9,5%. В добавок до іншого вона багата вітамінами групи B, D, E, вітаміном А, селеном, міддю, фосфором, марганцем і т.д.
Займає невелику частку ринку. Виходить шляхом переробки ячменю безпосередньо в борошно і як побічний продукт при виготовленні крупи. У промисловості додається до житнього або пшеничного борошна, в домашніх умовах з нього готують коржі, хлібці, печиво, млинці. У ячмінному борошні багато висівок. Воно має сіруватий відтінок і своєрідний присмак. Така добавка в тісто прискорює процес черствіння хліба. Також колір буханки стає злегка темніше.
Соєве борошно
Спочатку соя вирощувалася в Китаї, звідки потрапила в Корею, Японію, а починаючи з середини 18 століття в Європу. Буває трьох видів: незнежиреного (робиться з очищених обсушених зерен), напівжирна (з харчової макухи) і знежирена (з харчового шроту). Вона застосовується для приготування соусів, в макаронної та хлібопекарської галузях як покращувача.
Вівсяне борошно
Його амінокислотний склад дуже близький до м'язевого білку, через що воно служить важливим компонентом дієтичного харчування. Легкозасвоювані вуглеводи підсилюють вироблення «гормону щастя» - серотоніну.
Вівсяне борошно з давніх-давен стоїть на озброєнні пекарів. Особливо смачні млинці і ласощі дитинства - вівсяне печиво. Вражаючий набір вітамінів, мікро і макроелементів сприяє зміцненню організму, поліпшенню роботи печінки, виведенню шкідливих речовин, зниження рівня цукру і багато іншого.
У хлібопекарській справі вівсяне борошно незамінне. Вона додає випічці розсипчастість і цілком може служити гідною заміною пшеничній муці. Важливо, щоб його кількість не перевищувала 30-35%, що пов'язано з низьким рівнем клейковини. На 100 гр. припадає 12 гр. білків, 8,5гр. жирів, 66 гр. вуглеводів.
Горохова мука
Винятковий дієтичний продукт. Через свою дешевизну доступний всім людям, незалежно від достатку. Горохова мука підходить тим, хто хоче повноцінно харчуватися кожен день. Вона здатна забезпечити людину необхідними речовинами. Кількість вітамінів і мінералів в рази перевищує показники звичайного білого борошна. Якість білка нерідко змушує порівнювати горохову борошно з м'ясом. Завдяки високій поживності бобова рослина стало невід'ємним елементом дієт людей, які страждають авітамінозом, порушеннями обміну речовин, підвищеним рівнем холестерину і т.д.
Горохова борошно відмінно підходить для овочевих котлет, коржів, печива, а також в якості збагачує добавки в домашню випічку. У ній присутня безліч антиоксидантів, що продовжують термін зберігання виробів в півтора рази.
Гречана мука
Хто не любить кашу з гречаної крупи. Імовірно в Китаї, в провінції Юннань, почалося її вирощування людиною. Гречка вважається вельми невибагливою рослиною. Вона дає високі врожаї в найкоротші терміни.
У складі гречаної муки є нічим незамінні амінокислоти. У ній в достатній кількості присутні залізо, мідь, фосфор, вітаміни В1, В2, Р, нікотинова кислота і повністю відсутня глютен. Всі перераховані вище елементи швидко засвоюються людським організмом і надають позитивний ефект на самопочуття, витривалість та ін. Вживання гречаної крупи разом з молоком помітно підсилює користь.
Гречана мука широко застосовується в макаронної промисловості. В Японії і Кореї з неї виготовляють локшину, в Італії - пасту. У Росія гречці відводиться особливе місце. З неї готують різні каші, оладки, запіканки, млинці, голубці і багато інших смачних страв.
Рисове борошно
Її роблять шляхом дроблення крупи. Вона широко поширена в лікувальному харчуванні, показана хворим на серцево-судинними та іншими захворюваннями.
Рисове борошно - це важливе джерело рослинних білків (за будовою вони нагадують білки гречки). Крім того, разом з нею людина отримує вітаміни групи В і містять фосфор речовини (одні з них - лецитин, фітин).
Рисової зазвичай заміняють частина пшеничного борошна, відповідно до рецептури. Така заміна підвищує якість випічки і її дієтичні властивості. У рисовому борошні немає глютену, через що виникають труднощі при випічці, але це з лишком окупаються усіма плюсами даного виду борошна. Добавка в розмірі 10% від загальної маси тесту сприяють поліпшенню пористості і збільшення його обсягу. При цьому не потрібно збільшувати процентний вміст рисової муки, так як добавка в 20% призводить до погіршення еластичності тіста і зниження якості продукції.
Рисове борошно дуже люблять на всіх континентах. З неї готують кокосові торти, кекси, млинці та інші солодощі, коржі, хліб. Пам'ятайте, що такі вироби необхідно запікати трохи довше, при низькій температурі.
Крім вищеописаних видів борошна вам напевно зустрічалися борошняні суміші, але про це ви зможете прочитати в наступних статтях