З хімічної точки зору в м’ясі багато тваринного білка, що є основним структурним елементом тваринного організму. Але кількості білка в м’ясі не однакова й залежить від його виду та категорії.
Так, найбільше білка в яловичині й м’ясі курей, а найменше - у свинині. М’ясо багате фосфором, калієм, залізом, у ньому знайдені багато вітамінів, особливо групи В.
Але є й зворотна сторона медалі, яка говорить, що м’ясо не такий вже і нешкідливий продукт харчування для людини. Вся справа в тому, що в м’ясі крім корисних харчових елементів, утворюються пуринові речовини, і в процесі їхнього роспаду в організмі накопичується сечова кислота.
І коли цієї кислоти накопичується досить багато, те може порушиться проникність брунькових капілярів, розвитися подагра, остеохондроз і безліч інших захворювань.
Є думка, що надмірне захоплення мясом і продуктами його переробки знижує імунітет, а це, у свою чергу, призводить до зниження його опору різним захворюванням.
А коли заглянути в норми раціонального харчування, то людині потрібно в день у середньому 45 гр. тваринного білка. У той же час в 100 гр. м’яса його значно менше необхідної норми. Тому заповнити дефіцит тваринного білка можна за допомогою включення у свій харчовий раціон риби, сиру, яєць, молока.
Слід керуватись тим, що всі білкові продукти взаємозамінні. 100 гр. м’яса можна замінити 175 гр. риби, 480 гр. молока або 115 гр. сиру. Деякі фахівці в сфері раціонального харчування вважають, що можна жити зовсім без м’яса.
Наприклад, по амінокислотному складу яйце навіть більше цінніше, чим м’ясо, і включаючи яйця, молоко й інші білкові продукти у свій щоденний раціон, людина не буде мати дефіциту білка.
Як же визначити свіжість і якість м'яса?
Доброякісне остигле і охолоджене м'ясо покрите тонкою кірочкою підсихання. Колір кірочки - блідо-рожевий або блідо-червоний. При обмацуванні поверхні м'яса рука залишається сухою. На розрізах м'ясо не прилипає до пальців, сік прозорий. Консистенція м'яса щільна, ямки від надавлювання пальцем швидко заповнюються. На розрізі у телятини колір м'яса білувато-рожевий, у яловичини - червоний, у баранини - коричнево-червоний, у свинини - рожево-червоний. Яловичий жир має білий, кремовий або жовтуватий колір, твердий за консистенцією, при надавлюванні кришиться, не мажеться. Баранячий жир - білий, щільний. Свинячий - м'який, блідо-рожевий або білий. Кістковий мозок жовтого кольору, блискучий на зламі, повністю заповнює весь простір трубчатих кісток. Сухожилля еластичні і щільні. Поверхня суглобів біла та блискуча.
До дефектів м'яса відносять загар, ослизнення, пліснявіння, кисле бродіння, пігментацію, потемніння і т.д. Засмага з'являється у вгодованих туш великої рогатої худоби і свинячих при неправильному охолодженні, неприпустимо щільному укладанню туш і відсутності вентиляції. При засмазі з'являється кислий запах, сіро-червоний або коричнево-червоний колір у товщі м'язів, консистенція м'язів на окремих ділянках стає в'ялою. При ослизненні внаслідок розвитку бактерій на поверхні м'яса з'являється липкий слиз, м'ясо має підвищену вологість, як на розрізах, так і на поверхні, сік - мутний, м'язи - рихлі. Що стосується жиру, то у неякісного м'яса він сіріє, втрачає блиск, липне та мажеться. Кістковий мозок на зламі не має блиску, сіріє, мажеться. Тому, якщо виявлений, хоч одна ознака недоброякісності, таке м'ясо не можна вживати в їжу, оскільки воно може стати причиною захворювання і навіть смертельного отруєння.
